Otimização do tratamento ácido do yacon para inativação das polifenoloxidases com manutenção de suas propriedades funcionais

Resumo O yacon é uma raiz tuberosa que se destaca por sua elevada concentração de oligossacarídeos prebióticos, principalmente os fruto-oligossacarídeos (FOS), e também pela presença de compostos fenólicos específicos, como o ácido clorogênico. Contudo, a presença destes compostos fenólicos torna o yacon susceptível a reações de escurecimento enzimático, devido à ação, principalmente, das polifenoloxidases (PPO). A ação destas enzimas pode diminuir o valor nutritivo do produto, além de afetar a sua aparência e o seu sabor, tornando-o inaceitável para o consumo. Neste ...

• Assuntos:

  • Smallanthus sonchifolius
  • Fruto-oligossacarídeos
  • Prebióticos