Interação entre xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico na qualidade tecnológica de pão elaborado com farinha do trigo integral

RESUMO: O objetivo deste estudo foi verificar o desempenho da xilanase e sua interação com agentes oxidantes (glicose oxidase e ácido ascórbico) na qualidade de pão elaborado com farinha do trigo integral. O experimento foi baseado em um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para analisar os resultados. Nenhuma das concentrações de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico, dentro da faixa estudada, levaram a uma diferença significativa no volume específico. Mais alto conteúdo de umidade e menor firmeza foram enco...

• Assuntos:

  • pão elaborado com farinha do trigo integral
  • enzimas
  • oxidantes
  • textura
  • metodologia de superfície de resposta