Influência do tratamento térmico do caldo de cana no desenvolvimento do processo fermentativo e na composição química da cachaça

Resumo A introdução de diferentes linhagens de microrganismos nas fermentações destinadas à produção de cachaça, decorrente das alimentações sucessivas de caldo, pode contribuir com o desenvolvimento de diferentes classes de microrganismos, comprometendo a atividade metabólica das leveduras e a condução do processo fermentativo. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência do tratamento térmico do caldo de cana nas características tecnológicas e microbiológicas do substrato, e os seus reflexos na condução do processo fermentativo e na qualidade química da...

• Assuntos:

  • Inativação térmica
  • Fermentação alcoólica
  • Leveduras
  • Microrganismos
  • Viabilidade celular
  • Compostos secundários