Influência da germinação e do processamento térmico na digestibilidade proteica e atividade de inibição de tripsina de grãos de quinoa

Em função de sua versatilidade e indicativos de alto valor nutritivo, a quinoa tem despertado crescente interesse dos pesquisadores das áreas de ciências nutricionais e de alimentos, bem como dos consumidores, que visam cada vez mais ao consumo de produtos associados à promoção da saúde ou alternativos para aqueles com necessidades específicas, como os celíacos, que encontram na quinoa uma possibilidade de consumo. Neste trabalho, avaliaram-se alterações relativas à qualidade proteica dos grãos, nos seguintes aspectos: a atividade de inibição de proteases e a digestibilidade pr...

• Assuntos:

  • Chenopodium quinoa
  • Grãos germinados
  • Inibidores de proteases
  • Digestibilidade in vitro
  • Qualidade proteica