Hidrólise enzimática e fermentação lática simultâneas na obtenção de um iogurte com baixo teor de lactose

No processo em um único estágio com a adição simultânea de β-galactosidase e de cultura lática, foram avaliadas a conversão da lactose, o tempo de processamento, a viscosidade e a sinérese. A fermentação foi promovida por cultura láctica, contendo dois micro-organismos probióticos, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, associados aos micro-organismos característicos do iogurte. Foi utilizado um preparado enzimático contendoβ-galactosidases obtidas de Kluyveromyces lactis e de Aspergillus niger. Os efeitos da concentração inicial de lactose, concentração de e...

• Assuntos:

  • Catálise enzimática
  • hidrólise da lactose
  • propriedades físicas do iogurte
  • β-galactosidase