HAMBÚRGUERES VEGETAIS DE FIBRA DE CAJU E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA

RESUMO Neste trabalho, avaliou-se a utilização da fibra de caju em associação à proteína texturizada de soja para elaboração de hambúrguer vegetal. Foram estudados dois tratamentos para a redução do tamanho da fibra (prensagem mecânica associada ou não à maceração enzimática) e seu impacto nas caraterísticas físico-químicas, aceitação sensorial e estabilidade dos hambúrgueres armazenados a -18ºC, por 180 dias. As duas formulações dos hambúrgueres apresentaram alto teor de umidade e carboidratos, e baixo teor de lipídeos. A maceração enzimática da fibra resultou ...

• Assuntos:

  • aceitação sensorial
  • composição centesimal
  • qualidade microbiológica
  • subproduto