Evolução das características microbiológicas e físico-químicas durante a elaboração e maturação do queijo Serrano

As variações da microbiota de seis bateladas do queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de caracterizá-lo microbiologicamente. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru, sem a adição de cultura lática, por produtores rurais do sul do Brasil. Vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigados alguns parâmetros físico-químicos, tais como pH, acidez titulável, atividade de água, ...

• Assuntos:

  • queijo Serrano
  • maturação do queijo
  • microbiologia de alimentos
  • bactérias láticas