30/06/2016
ESTABILIDADE TÉRMICA DE ENZIMAS ANTIOXIDANTES E DETERIORANTES DOS SUCOS DE GRAVIOLA E CAJU
RESUMO Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade térmica de enzimas antioxidantes (superóxido dismutase - SOD, catalase - CAT e ascorbato peroxidase - APX) e deteriorantes (guaiacol peroxidase - G-POD, polifenol oxidase - PPO, pectinametilesterase - PME e poligalacturonase - PG) em sucos de graviola e de caju. Os sucos foram preparados homogeneizando a polpa das frutas maduras e submetendo-os a diferentes tratamentos térmicos (55, 65, 75, 85 e 95°C) em diferentes períodos de tempo (1, 3, 5, 10, 15, 20 e 30 minutos) e, posteriormente, as atividades enzimáticas foram avaliadas. Os tr...
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Assuntos:
- pasteurização
- cinética enzimática
- inativação térmica
- Annona muricata
- Anacardium occidentale