Efeito da utilização de gomas na viscosidade e nas características sensoriais de shake à base de farinha de banana verde

Resumo Este trabalho teve como objetivo testar diferentes proporções de gomas na elaboração de um shake desenvolvido com farinha de banana verde, além de avaliar as suas propriedades organolépticas. Analisaram-se seis formulações com os seguintes ingredientes: farinha de banana verde (FBV), leite em pó integral, sucralose, cacau e diferentes proporções de goma xantana (GX) e goma guar (GG), nas proporções (GX:GG): F1 (1:0); F2 (0:1); F3 (1:1); F4 (1:3); F5 (3:1); F6 sem estabilizante. As formulações de shake foram submetidas ao teste de viscosidade, realizado a cada três dias, ...

• Assuntos:

  • Emulsificantes
  • Goma xantana
  • Goma guar
  • Análise sensorial