2005-06
Desenvolvimento do perfil sensorial e avaliação sensorial/instrumental de suco de maracujá
As mais importantes frutas tropicais na categoria de sucos são maracujá e manga, especialmente desejadas por sua impressão aromática e intensa. O aroma e o sabor são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variáveis, extremamente sensíveis às mudanças durante o tratamento térmico na produção de suco. Há a necessidade do desenvolvimento dos perfis sensorial e de cor, que podem ser alterados durante o processamento do suco. O objetivo deste trabalho foi desenvolver esses perfis e avaliar os sucos de maracujá entamborado: despolpado, pa...
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Assuntos:
- suco de maracujá
- avaliação sensorial
- cor