2005-06
Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans
A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos trans. Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor deltaE, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a...
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Assuntos:
- gordura saturada
- ácidos graxos trans
- salgadinhos
- aceitabilidade sensorial
- gordura vegetal hidrogenada