Caracterização química de pescado marinho de baixo valor comercial e desenvolvimento de hambúrguer de peixe

Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente o pescado marinho ubarana (Albula vulpes) e desenvolver hambúrguer de peixe. Foram preparadas três formulações de hambúrguer de peixe, com 5, 8 e 10% de fécula de mandioca e ingredientes funcionais (cebola, alho e pimenta-do-reino). Foram realizadas análises centesimais, microbiológicas e do pH da matéria-prima, assim como análises sensoriais dos hambúrgueres de peixe. O pescado ubarana apresentou rendimento e valor nutricional comparáveis aos de espécies de valor comercial, com elevado teor proteico e baixo teor de l...

• Assuntos:

  • Albula vulpes
  • captura de pescado acompanhante
  • ingredientes funcionais
  • pescado ubarana
  • análise sensorial