Caracterização físico-química de amidos de tubérculos cultivados em Yucatán, México

Foram avaliadas as propriedades físico-químicas e funcionais de amidos dos seguintes tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), batata-doce (Ipomea batata), mandioca (Manihot esculenta Crantz) e araruta (Marantha arundinacea). O tamanho médio dos grânulos de amido variou de 10,6 a 16,5 µm. A amilose foi de 23,6, 19,6, 17,0 e 22,7%, para makal, batata-doce, mandioca e araruta. As temperaturas de gelatinização foram de 78,4, 61,3, 65,2 e 74,9 °C, respectivamente. O amido de mandioca foi o que apresentou maior poder de inchamento e solubilidade. A viscosidade máxima foi para o amido d...