Características químicas, físicas, tecnológicas e sensoriais de salsicha tipo Frankfurter enriquecida com farinha de okara

Avaliou-se a adição de farinha de okara em produto cárneo emulsionado (salsicha tipo Frankfurter) com base nas características físicas, químicas e sensoriais do produto obtido. O okara, resíduo do processamento de 'leite' de soja, foi fornecido por duas empresas cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) e sem casca (empresa B). O okara foi desidratado em secador flash dryer e moído na forma de farinha (>420 µm). As farinhas de okara A e B apresentaram níveis aproximados de proteína (35 e 40 g.100 g-1 b.s., respectivamente). Ent...

• Assuntos:

  • resíduo; secagem
  • secador pneumático
  • propriedade funcional tecnológica
  • salsicha