2007-06
Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo
A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o p...
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Assuntos:
- amido oxidado
- peróxido de hidrogênio
- análise sensorial
- doce de leite
- bala de goma