Características físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá

RESUMO: O objetivo deste estudo foi desenvolver massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá amarelo (FCM). Uma formulação controle composta de uma mistura de farinha de arroz e farinha de milho, e formulações com adição de 10 e 20% de FCM foram produzidas. As amostras foram analisadas quanto às características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas. A adição de FCM às formulações aumentou o tempo de cozimento, a perda de sólidos solúveis e a absorção de água, bem como, modificou os parâmetros de cor. As formulações que aprese...

• Assuntos:

  • farinha de milho
  • farinha de arroz
  • subproduto
  • Passiflora edulis