Avaliação físico-química e microbiológica de queijo artesanal corrientes durante a maturação

O objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físicos e químicos (sólidos totais, pH, acidez, gordura, grau de acidez da gordura, sal, proteínas e frações de nitrogênio) e seus efeitos sobre as populações microbianas benéficas (bactérias lácticas: LAB) e indesejáveis (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, fungos e leveduras) durante a maturação do Queijo Artesanal de Corrientes, uma variedade argentina do leite cru da vaca, para determinar se um tempo de maturação mais longo do que o atual melhora as condições higiênico-sanitárias do queijo. O teo...

• Assuntos:

  • queijo artesanal
  • leite cru da vaca
  • mudanças durante maturação