Avaliação do processo produtivo de polvilho azedo em indústrias de Santa Catarina

Resumo O polvilho azedo apresenta um sabor típico, com características diferentes do amido nativo de mandioca. É utilizado, por exemplo, na produção de biscoitos e de pães de queijo, produtos de grande aceitação sensorial no Brasil. Nas últimas décadas, o polvilho perdeu mercado nacional, devido, principalmente, à falta de padrão de suas características tecnológicas, bem como pela substituição deste amido naturalmente modificado por amidos quimicamente modificados, como o modificado por ácido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições do processo produtivo ...

• Assuntos:

  • Amido de mandioca
  • Amido de mandioca fermentado
  • Fermentação de amido de mandioca
  • Propriedade de expansão