07/08/2017
ALTERNATIVAS PARA PRESERVAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPAS DE MIRTILO: TRATAMENTO TÉRMICO ASSOCIADO À ADIÇÃO DE XANTANA PRUNI
RESUMO Neste estudo, objetivou-se aumentar a preservação de compostos bioativos fenólicos e atividade antioxidante em polpas de mirtilo, foi utilizado o tratamento térmico associado à adição de xantana pruni. Uma mistura comercial de mirtilos (cultivares Powerblue, Climax e Bluegen) foi adicionada com 0,08% (m/m) e ácido cítrico e foi submetida a tratamento térmico por aquecimento direto até 90 ° C em tacho aberto convencional (OP) e por aplicação direta de vapor (ASX); com e sem a adição de xantana pruni (OPX e ASX). Amostras de frutas congeladas foram consideradas como contr...
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Assuntos:
- Blueberry
- Vaccinium ashei
- polpa de fruta
- calor
- tecnologia de frutas
- armazenamento