Alterações físico-químicas em diferentes etapas do processo de cura a seco de presunto ovino

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as principais alterações que ocorrem durante a cura a seco do presunto feito de pernil dos ovinos (Dorper × Camuro). Com esse propósito, os parâmetros físico-químicos foram avaliados em todas as etapas do processo (na fase de salga, pós-salga e maturação), em diferentes tempos de teste. Cada análise foi realizada em diferentes zonas das peças de carne (zona A, perto da área magra; zona B, perto do osso; zona C, perto da cobertura de gordura; zona R, como uma média). Foram testadas a 0,7; 1,0; 1,2 dia/kg na fase de salga; de 0; 15; 30 dia...

• Assuntos:

  • Salga
  • Pós-salga
  • Maturação