Produto Carneo Emulsionado
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1. Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial
Resumo O aumento da conscientização do consumidor sobre a relação nutrição e saúde tem elevado os esforços para o desenvolvimento de alimentos contendo compostos bioativos capazes de promover benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica, entre os quais a vitamina C. Entretanto, muitas vezes a adição desses compostos pode ser prejudi
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 2015-12
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2. Características químicas, físicas, tecnológicas e sensoriais de salsicha tipo Frankfurter enriquecida com farinha de okara
Avaliou-se a adição de farinha de okara em produto cárneo emulsionado (salsicha tipo Frankfurter) com base nas características físicas, químicas e sensoriais do produto obtido. O okara, resíduo do processamento de 'leite' de soja, foi fornecido por duas empresas cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (emp
Food Sci. Technol. Publicado em: 17/07/2012
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3. Reformulação do perfil lipídico de produto cárneo emulsionado adicionado de óleo de linhaça e ervas e especiarias : avaliação das características físico-químicas e sensoriais / Reformulation of the lipid profile of emulsified meat product with the addition of linseed oil and herbs and spices : evaluation of the physico-chemical and sensory
The development of food products with healthier properties is one of the more relevant current, favored by new nutritional guidelines for nutrition and changing habits of consumers. The reformulation of lipid meat products implemented by the use of substitute components to saturated fat in this context has been the subject of many investigations. Thus, the a
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 05/08/2011
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4. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO FERMENTADO ADICIONADO DE ÓLEO DE CANOLA / DEVELOPMENT OF FERMENTED MEAT PRODUCT ADDED CANOLA OIL
Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o p
Publicado em: 2011
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5. Addition effect of fibers on technological of emulsions with high level of mechanically deboned chicken meat / Efeito da adição de fibras sobre as propriedades tecnologicas de emulsões com altos teores de carne de frango mecanicamente separada
No Brasil, a grande procura pela utilizacao de fibras em produtos carneos e principalmente devido a sua alta capacidade de retencao de agua e consequente possibilidade de diminuicao de custo, alem dos apelos para a producao de itens mais saudaveis no contexto atual de consumo sem culpa. Com a expansao da atividade de corte de aves na industria, a quantidade
Publicado em: 2008
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6. Efeito da adição de extrato de alecrim e alho em po nos parametros de cor e oxidação lipidica de produto carneo emulsionado a base de frango / Addition effect of rosemary extract and garlic powder on color and lipid oxidation parameters of a chicken emulsioned product
A oxidação lipídica, estabilidade microbiológica e a cor estão entre os principais fatores que afetam a qualidade e aceitação da carne e produtos cárneos. Muitos ingredientes são conhecidos por apresentarem em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocag
Publicado em: 2007
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7. Efeito da adição de fibras como substitutos de gordura em mortadela. / Effect of the addition of fibers as fat substitutes in Bologna sausage.
Na busca de novos ingredientes com foco na redução do teor de gordura de produtos cárneos, a fibra alimentar tem demonstrado resultados positivos. Atualmente, fibras estão entre os principais ingredientes presentes em alimentos funcionais, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos com apelos benéficos para a saúde. Sob esse aspecto, este trabalho
Publicado em: 2007
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8. Derivados de levedura de destilaria : obtenção, propriedades funcionais, nutricionais e aplicação em produto carneo emulsionado
O Brasil é o maior produtor mundial de álcool de cana-de-açúcar, com uma produção de 12 bilhões de litros de álcool anidro e hidratado na safra de 1999/00, e que usa levedura na transformação do açúcar em álcool. Normalmente, parte da levedura é retirada (cerca de 20%) em cada novo ciclo, num processo industrialmente conhecido como sangria, pod
Publicado em: 2002