Volatiles profile in yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) water phase and evaluation of its potential for the production of natural essence. / Perfil de volateis em water phase de maracuja amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) e avaliação de seu potencial para a produção de essencia natural.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A aceitação dos consumidores por suco de maracujá deve-se ao seu aroma e sabor exóticos. No entanto, na etapa de concentração do suco, juntamente com a água, são também arrastados compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor característicos da fruta, o que reduz a qualidade sensorial do produto final. A recuperação desses compostos ocorre quando os voláteis extraídos por arraste de vapor durante a etapa de concentração do suco, são condensados em uma solução aquosa denominada "water phase". Submetendo-se a water phase a um processo de destilação fracionada, ela pode ser concentrada, originando uma essência natural da fruta GRAS, que ao ser readicionada ao suco, aumenta sua qualidade sensorial. No entanto, a indústria de sucos tropicais no Brasil, embora produza a water phase, carece de conhecimento e tecnologia adequada para a produção de essências naturais GRAS a partir da water phase. A presente pesquisa teve por objetivo caracterizar o perfil de voláteis presentes na water phase de maracujá de empresa brasileira, e avaliar o potencial da mesma para a produção de essência natural GRAS de maracujá. Os compostos voláteis da water phase foram isolados por extração líquido-líquido (diclorometano) e identificados por cromatografia gasosa (CG) e espectrometria de massas (CG-EM). A qualidade e poder odorífero de cada volátil presente no isolado e sua possível contribuição a uma essência de maracujá foram avaliados, utilizando-se a técnica CG-olfatométrica Osme. Quatro julgadores treinados avaliaram sensorialmente o efluente cromatográfico, em três repetições; seus resultados foram integrados pelo software SCDTI, produzindo-se um aromagrama do isolado. Dos 110 picos detectados no cromatograma, 71 foram identificados, perfazendo 72% da área total. Trinta e cinco voláteis foram percebidos no efluente cromatográfico, dos quais, 60% possuíam aromas de impacto positivo para a elaboração de uma essência. Entre esses compostos, os de maior impacto odorífero no efluente cromatográfico foram: butanoato de etila (descrito como frutas vermelhas, tuttifrutti, uva); 3-hexenal (verde, grama); butanoato de metila (doce, frutal); hexanoato de etila (cítrico, frutal); acetato de hexila (verde, fruta verde); óxido de rosa (mamão, doce); hexanal (grama, mato), terpinen-4-ol (frutal, banana); hexanol (desinfetante de limão, mato). Voláteis de impacto odorífero negativo para uma essência foram também percebidos no efluente cromatográfico, tais como: isobutanol e acetato de isobutila, descritos como "borracha" e "fio queimado", assim como voláteis de notas "torradas", tais como benzaldeído e furfural, descritas como café, grão torrado e amendoim torrado. Esses resultados, assim como dados complementares gerados por ensaios exploratórios de destilação fracionada, mostraram grande viabilidade de uso da water phase como matéria-prima para a produção de essência natural de alta qualidade sensorial.

ASSUNTO(S)

essences passion fruit aroma aroma olfatometria olfactometry maracuja essencias gas chromatography cromatografia gasosa

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