Volatile profiles and odor impact compounds in cashew (Anacardium occidentale L.) water phase and natural essences. / Identificação do perfil de volateis e caracterização de seus impactos odoriferos em water phase e essencias naturais de caju (Anacardium occidentale L.).

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Durante a etapa de concentração de sucos, juntamente com a água, são também perdidos compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor característicos da fruta. Esses voláteis podem, no entanto, ser recuperados por condensação, gerando um subproduto conhecido como water phase. Quando submetida à destilação fracionada, a water phase recuperada durante o processamento de sucos pode gerar essências naturais (GRAS), de alto valor agregado, as quais, ao serem incorporadas a sucos e refrescos, aumentam a qualidade sensorial desses produtos. Infelizmente, as water phases geradas por empresas brasileiras de sucos tropicais como caju, maracujá, etc são subaproveitadas. Isso ocorre devido ao conhecimento insuficiente tanto da composição dos voláteis presentes nas mesmas, como das condições de destilação a que devem ser submetidas para a elaboração de essências. Assim, os objetivos do presente estudo foram: i) identificar por cromatografia gasosaespectrometria de massas (CG-EM) o perfil de voláteis presentes em waterphase de caju gerada por indústria nacional de suco, determinando por CG-olfatometria (CGO), a importância odorífera de cada volátil identificado e, ii) através de destilação fracionada de water phase de caju gerada por empresa nacional, elaborar essências naturais, caracterizando a qualidade sensorial das mesmas, bem como o perfil de voláteis. Três tipos de materiais foram analisados: i) water phase de caju gerada durante a concentração de suco utilizando-se recuperador de aromas; ii) um condensado aquoso obtido por simples condensação da água evaporada durante a etapa de concentração do suco de caju e, iii) nove essências naturais GRAS geradas através da destilação fracionada de uma water phase de caju, utilizando-se coluna de fracionamento a 1 atm de pressão atmosférica e temperatura de 98 ºC, com condensação a ? 6 ºC. Os compostos voláteis presentes nas amostras foram isolados através de extração líquido-líquido com diclorometano e concentrados sob fluxo de nitrogênio. Após avaliação sensorial por equipe treinada, os isolados foram analisados por cromatografia gasosa (CG) utilizando-se um cromatógrafo gasoso Varian modelo 3600, equipado com detector de ionização de chama (DIC) e coluna capilar com fase estacionária DB-Wax. A identificação dos compostos foi conduzida através de um cromatógrafo gasoso da marca SHIMADZU modelo 17-A, equipado com detector de massas QP-5000 e operando nas seguintes condições: voltagem de ionização de 70eV (ionização por impacto de elétrons), velocidade de scan de 1 scan s ?1 e varredura realizada entre 35 e 350 m/z. Os isolados da water phase e de uma das essências foram submetidos à CG-olfatometria (CGO), onde cinco julgadores treinados utilizando a técnica tempo-intensidade Osme, avaliaram os odores presentes nos efluentes cromatográficos dos citados isolados. Os resultados revelaram na water phase a presença de 64 compostos voláteis, dos quais 52 apresentaram impacto odorífero no efluente cromatográfico. Cerca de 38% dos compostos voláteis eram ésteres, 23% álcoois e 15% ácidos. Os voláteis de maior impacto odorífero presentes na water phase foram: ácido 3-metil butanóico (descrito como vômito, chulé), 2- metil butanóico (vômito, chulé), ácido acético (abacaxi cozido, remédio), acetofenona (queijo, cera), 2-hidroxi hexanoato de etila (caju), 2-metil-4-pentenal (verde, fruta), heptanol (caju, fruta), trans-3-hexen-1-ol (verde, fruta), 3-metil-1-butanol (chulé, álcool isoamílico); trans-2-butenoato de etila (fruta, caju), 2-metil butanoato de etila (fruta, caju), octanol (perfume, flor), trans-2-hexenal (maria fedida, verde), cis-3-hexen-1-ol (grama, doce), 2-etil-1-hexanol (verde, erva), isovalerato de etila (caju, doce) , 2-etil acrilato de metila (maria fedida, verde) e octanoato de etila (grão, terra molhada). Assim, a presente water phase, por conter muitos voláteis odoríferos de aromas desejáveis em uma essência de fruta, possuía grande potencial para gerar essências naturais de caju de boa qualidade sensorial. No condensado aquoso foram identificados 27 compostos voláteis, sendo 40% álcoois, 27% ácidos e 23% ésteres. A grande quantidade de álcoois e ácidos aliado a pequena quantidade e concentração de ésteres presentes no condensado aquoso demonstram que o mesmo é uma matéria prima menos favorável para a produção de essências, mas ainda assim, passível de ser explorada para esse fim. Todas as essências elaboradas apresentaram baixa intensidade de aroma de caju. O isolado da essência com maior intensidade de aroma de caju entre as 9 elaboradas possuía 61 compostos voláteis, dos quais 36 apresentaram importância odorífera no efluente cromatográfico. Dos 32 voláteis identificados, 33% eram álcoois, 23% terpenos, 14% ésteres, 11% aldeídos. Dentre eles, os de maior impacto odorífero foram: carvona (descrita como grama, sauna), 2-metil- 1-butanol (caju fermentado, fermentado), linalol (mamão, perfume), 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etila (caju, fruta), cis-geraniol (essência de caju, fruta, flor), nonanal (grama, verde), 3-metil-1-butanol (caju fermentado, ardido), octanol (perfume, fruta), 2-etil-1- hexanol (grão, óleo de amêndoa), crotonoato de etila (caju, fruta). O alto caráter ?doce/alcoólico? reportado nesta essência pela equipe sensorial, em detrimento do aroma característico de caju, pode ser atribuído à grande proporção de álcoois e terpenos presentes na mesma, em detrimento dos ésteres, que normalmente são responsáveis por notas de aromas "frutais" em essências. Dentre outros fatores, a baixa proporção de ésteres nesta essência, pode ser atribuída à perda, degradação, ou oxidação dos mesmos durante o processo de destilação fracionada da essência, realizada a alta temperatura e pressão atmosférica. A temperatura de condensação utilizada durante o processo de destilação (-6°C) também pode não ter sido suficientemente baixa para recuperar estes compostos na essência. De um modo geral, os resultados da presente pesquisa revelam que ainda que empresas brasileiras estejam gerando water phase com grande potencial para elaboração de essências naturais de caju, o processo de destilação fracionada dessas water phases, embora não possa ser considerado complexo, não é trivial, e requer otimização. Pesquisas adicionais explorando condições de destilação a menores temperaturas e pressões são cruciais para a adequada transformação das water phases nacionais em essências GRAS de alta qualidade sensorial.

ASSUNTO(S)

gas chromatography aroma essences essencias water phase waer phase caju cashew cromatografia gasosa aroma

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