Viscosidade da clara de ovo proveniente de poedeiras de diferentes espécies com aditivos comerciais e naturais
AUTOR(ES)
Spada, Fernanda Papa, Gutierrez, Érika Maria Roel, Souza, Miriam Coelho de, Brazaca, Solange Guidolin Canniatti, Lemes, Dayane Elizabeth Aoqui, Fischer, Flávia Salgado, Coelho, Antonio Augusto Domingos, Savino, Vicente José Maria
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
16/02/2012
RESUMO
A coloração da gema, transparência e viscosidade da clara (albúmen) são parâmetros importantes que os consumidores consideram na avaliação dos ovos. O objetivo do estudo foi verificar as trocas que ocorrem na armazenagem por 36 dias em relação à viscosidade da clara de ovos produzidos por poedeiras de duas diferentes linhagens (Carijo Barbada eIsa Brown ), as quais receberam dietas contendo urucum (1,5 e 2,0%) ou aditivo sintético. Foram realizadas as análises de umidade, altura do albúmen, pH, viscosidade, formação e estabilidade da espuma. A linhagem Carijó Barbada apresentou menor quantidade de albúmen, menor umidade e maior viscosidade que a linhagem Isa Brown, entretanto, com a estocagem, a viscosidade diminuiu significativamente para ambas as linhagens. Inicialmente, a adição de 2,0% de urucum ou aditivo sintético foi suficiente para aumentar a viscosidade em ovos obtidos de ambas as linhagens, mas com a estocagem, somente o controle manteve maior viscosidade. A baixa viscosidade não interferiu na densidade e estabilidade da espuma.
ASSUNTO(S)
linhagens ovo formação de espuma estabilidade da espuma ph altura do albúmen
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