Vinagre de mirtilo e mel: produção por bateladas sucessivas, potencial antioxidante e habilidade antimicrobiana

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

25/10/2018

RESUMO

Resumo Vinagres gourmet são ingredientes culinários versáteis, que despertam o interesse dos consumidores não só pelo sabor peculiar, mas também pelos benefícios à saúde. Neste trabalho, inicialmente vinho de mirtilo e mel foi obtido em biorreator com altas concentrações de fenólicos (706,18 mg GAE/mL). Elevada capacidade de eliminação dos radicais livres DPPH (161,42 μmol de equivalente trolox/100 mL) e ABTS•+ (356,41 μmol de equivalente trolox/100 mL), bem como capacidade antioxidante redutora de íons férricos (1419,86 μmol FeSO4/100 mL) também foram verificadas. Vinagre foi obtido a partir do vinho, em sucessivos ciclos de acetificação em barril de madeira. A concentração média de ácido acético encontrada foi de 4,4 g/100 mL e a produção média e a produtividade foram, respectivamente, 52,69% e 0,38 g/L.h. Apreciáveis conteúdos de polifenóis (681,87 a 847,98 μg GAE/mL), antocianinas (12,8 a 15,39 mg/L) e alta atividade antioxidante foram verificadas no vinagre. Os vinagres demonstraram capacidade antimicrobiana contra Bacillus subtilis e Salmonella enterica Typhimurium.

ASSUNTO(S)

alimentos funcionais pequenos frutos oxidação acética vinho

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