Variação das características físico-químicas relacionadas ao binômio tempo-temperatura utilizado na pasteurização de sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum)
AUTOR(ES)
Kato, H.C.A., Lourenço, L.F.H., Araújo, E.A.F., Sousa, C.L., Joele, M.R.S. Peixoto, Ribeiro, S.C.A.
FONTE
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2016-02
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteurização, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.
ASSUNTO(S)
peixe tambaqui textura superfície de resposta
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