Utilização de agua ozonizada e radiação ultravioleta C na sanitização de melão minimamente processado / Use of ozonated water and ultraviolet radiation C in the sanitization of fresh-cut melon

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O sucesso comercial dos produtos minimamente processados depende da manutenção do seu estado fresco, retardando ao máximo a perda de qualidade nutricional. Esses produtos devem ser microbiologicamente seguros e ter vida útil suficiente para tornar viável o seu consumo pelos consumidores. O método mais usado no Brasil para sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas é o químico, por meio de solução com hipoclorito de sódio, mas devido à produção de compostos orgânicos clorados e seu potencial carcinogênico, tem ocorrido a busca por alternativas a esse sanitizante. Duas possibilidades são os métodos físicos água ozonizada e radiação UV-C. Assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar estes sanitizantes como possíveis substituintes ao hipoclorito de sódio e foi dividido em duas fases. Na primeira foram definidas as concentrações mais adequadas de água ozonizada e radiação UV-C, além da embalagem para serem usados na segunda fase. Nesta, comparou-se os tratamentos água ozonizada (1,6 mg L-1/1 min), radiação UV-C (11,3 kJ m-2) e hipoclorito de sódio (100 mg L-1/1 min) e água corrente. Melões amarelos previamente resfriados foram minimamente processados passando por seleção, caracterização inicial, lavagem em água corrente, drenagem, corte em fatias com retirada das sementes e cascas, sanitização, drenagem, acondicionamento e armazenagem a 5 ºC ± 2 ºC por 10 dias. Os produtos foram analisados logo após o corte, após a sanitização e aos 3, 6, 8 e 10 dias de armazenamento quanto a análises físico-químicas e microbiológicas. A concentração de água ozonizada e intensidade de radiação UV-C mais efetivas na redução microbiana de melão amarelo minimamente processado foram de 1,6 mg L-1/1 minuto e 11,3 kJ m-2, respectivamente. A maior modificação da atmosfera ocorreu nas fatias embaladas com PEBD, alcançando concentrações de 15,66% e 2,43% de O2 e CO2, respectivamente, no nono dia de armazenamento. Tanto a água ozonizada quanto a radiação UV-C foram eficientes na redução da carga microbiana do melão minimamente processado armazenado a 5 ± 2 ºC por 8 dias e podem ser substitutos do hipoclorito de sódio. Os sanitizantes avaliados não comprometeram a qualidade físico-química dos melões minimamente processados

ASSUNTO(S)

microorganismos sanitização alimentos - vida util sanitization microorganisms food alimentos - embalagens food

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