Uso de compostos extraÃdos da manga (Mangifera indicus) no controle da oxidaÃÃo lipÃdica na carne de frango, em produto cÃrneo tipo mortadela e ovos de consumo / Use of compounds extracted of manga (Mangifera indicus L.) in the control of the lipidic oxidation in chicken meat, meat product type bologna and eggs for consumption

Ãngela da Silva Borges

O presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito da inclusÃo de antioxidantes naturais da manga na raÃÃo de frangos de corte e de poedeiras comerciais sobre a estabilidade oxidativa da carne de frango, produto cÃrneo tipo mortadela, bem como dos ovos de consumo. Foram preparados dois extratos etanÃlicos com a casca (E1) e o caroÃo (E2) da manga. Os extratos desidratados foram utilizados em dois ensaios biolÃgicos: um com frangos de corte e outro com poedeiras comercias. Em ambos os ensaios os tratamentos alimentares das aves consistiram no controle, T1, raÃÃo sem adiÃÃo de extratos; T2 raÃÃo com adiÃÃo de 200ppm de butilato de hidroxitolueno (BHT); T3 e T4, raÃÃes com 200 e 400ppm de extrato da casca da manga, respectivamente; e T5 e T6, raÃÃes com 200 e 400ppm de extrato do caroÃo da manga, respectivamente. No ensaio com frangos foram utilizados 360 pintos de um dia, da linhagem Ross, distribuÃdos ao acaso entre os seis tratamentos com seis repetiÃÃes de 10 aves. No ensaio com poedeiras foram utilizadas 180 aves da linhagem Hisex x Whitw, com 40 semanas de idade, distribuÃdas ao acaso entre os seis tratamentos com cinco repetiÃÃes de seis aves. A carne dos frangos de corte foi utilizada para os Experimentos 1 e 2 e os ovos das poedeiras para o Experimento 3. No Experimento 1, quatro aves com 42 dias de idade, foram selecionadas e apÃs o abate, foram coletados os peitos desossados, divididos ao meio e embalados a vÃcuo. Os peitos esquerdos foram armazenados em refrigeraÃÃo (4ÂC) e os peitos direitos em congelamento (-20ÂC). Foram realizadas anÃlises de cor e da oxidaÃÃo lipÃdica da carne nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias, nas amostras refrigeradas, e nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias nas amostras congeladas. No Experimento 2, foram utilizados os mesmos frangos do Experimento 1, sendo que os cortes da coxa e sobre coxa foram coletados e apÃs a desossa e retirada da pele a carne foi utilizada na formulaÃÃo de mortadelas que foram armazenadas em refrigeraÃÃo (4C) por 90 dias. Durante o armazenamento foram realizadas anÃlises de cor e estabilidade lipÃdica (TBARS) do produto cÃrneo com 0, 30, 60 e 90 dias. No Experimento 3, foram selecionados 25 ovos de cada repetiÃÃo os quais foram armazenados em refrigeraÃÃo (4C) e as anÃlises da cor (leque colorimÃtrico e sistema CIE Lab) e da oxidaÃÃo lipÃdica da gema realizadas nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias. No Experimento 1, foi observada uma reduÃÃo dos valores do componente de cor L* (luminosidade) durante o armazenamento da carne de peito de frango em congelamento, e um aumento do componente a* (intensidade de vermelho) durante o armazenamento em refrigeraÃÃo. Os valores de TBARS sofreram aumento considerÃvel na carne de peito proveniente de todos os tratamentos durante o armazenamento sob refrigeraÃÃo e sob congelamento. Comparando com o tratamento controle (T1), os tratamentos contendo BHT ou os extratos E1 e E2 nas concentraÃÃes de 200 e 400 ppm (T2, T3, T4, T5 e T6) foram eficientes no controle da oxidaÃÃo lipÃdica da carne do peito de frango em refrigeraÃÃo por 5 dias ou em congelamento por 3 meses. No Experimento 2, de uma forma geral o armazenamento das mortadelas por 90 dias provocou reduÃÃo nos valores do componente de cor L* e aumentos nos valores dos componentes de cor a* e b*. Os produtos formulados com a carne proveniente de frangos em todos os tratamentos sofreram aumentos nos valores de TBARS com o tempo de armazenamento. Durante a estocagem em refrigeraÃÃo os tratamentos T2 e T6 foram os mais eficientes no controle da oxidaÃÃo lipÃdica nas mortadelas. No experimento 3, nÃo houve variaÃÃo significativa do componente de cor L* na gema dos ovos provenientes dos tratamentos alimentares T2, T3, T4, T5 e T6, em relaÃÃo ao tratamento controle (T1), durante todo o perÃodo de armazenamento. Os valores do componente de cor a* sofreram aumentos com o tempo de armazenamento em todos os tratamentos, enquanto que para os valores do componente de cor b* nÃo houve diferenÃa significativa entre os tratamentos. Quanto Ã cor medida pelo leque colorimÃtrico, os tratamentos nÃo tiveram efeito significativo em relaÃÃo ao tratamento controle (T1), ao longo de todo o perÃodo de armazenamento. A oxidaÃÃo lipÃdica da gema dos ovos dos tratamentos com adiÃÃo de antioxidante (T2, T3, T4, T5 e T6) foi menor que a dos ovos do tratamento controle (T1), mas aumentou durante o armazenamento dos ovos. Os ovos do T5 apresentaram a menor taxa de aumento da oxidaÃÃo lipÃdica ao final do perÃodo de armazenamento, seguido daqueles dos tratamentos T4 e T6, respectivamente. Pode ser concluÃdo que os extratos da casca e do caroÃo da manga podem ser usados na alimentaÃÃo das aves para ajudar no controle da oxidaÃÃo lipÃdica dos produtos avÃcolas carne e ovos.

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