Tratment evaluation with ozone water for iceberg lettuce sanitization / Avaliação do tratamento com agua ozonizada para higienização de alface (Lactuca sativa)

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A etapa de sanitização é critica e de suma importância para a qualidade microbiológica de vegetais. É importante que o sanitizante seja além de eficaz, seguro do ponto de vista toxicológico. O uso do ozônio durante o processamento de vegetais prolonga a vida de prateleira, preserva os atributos sensoriais e não produz resíduos tóxicos. O objetivo deste trabalho foi estudar a eficiência o ozônio como sanitizante em hortaliças folhosas. Em um primeiro momento foi verificada a ação do sanitizante in vitro em Escherichia coli O157:H7 e Bacillus subtilis. O ozônio foi utilizado nas concentrações de 0,6, 0,8 e 1,0 mg L-1 nos tempos de 1, 3 e 5 minutos para cada concentração. Na seqüência observou-se a ação de água ozonizada durante um minuto na sanitização de alface americana inoculada com E. coli O157:H7 na concentração de 1,0 mgL-1 e, para completar o estudo, foi verificado o comportamento da hortaliça durante dez dias de armazenamento a 2ºC, sob ação de 1,0 mg L-1 de água ozonizada nos tempos de 1, 2 e 3 minutos. No estudo in vitro a E. coli O157:H7 e o Bacillus subtilis, no tempo de 3 minutos de exposição a 1,0 mg L-1 de água ozonizada, apresentaram uma redução de 6,6 e 6,3 ciclos logarítmicos, respectivamente. A atuação de 1,0 mgL-1 de água ozonizada aplicada durante 1,0 minuto em alface americana inoculada intencionalmente com E. coli O157:H7 apresentou uma redução média de 3,2 ciclos logarítmicos. No trabalho de vida de prateleira a alface permaneceu com menos de 3 NMP g-1 de Coliformes termotolerantes durante os 10 dias de tempo de estocagem nos tempos de 1, 2 e 3 minutos, após ser sanitizada com água ozonizada na concentração de 1,0 mgL-1, enquanto que as alfaces tratadas apenas com água corrente apresentaram, no último dia de estocagem, uma população de 1,1x104 NMP g-1 do mesmo microorganismo. Os resultados demonstram que o ozônio na concentração de 1,0 mgL-1 no tempo de 1 minuto é capaz de manter a qualidade microbiológica de alface americana dentro dos padrões higiênicos vigentes

ASSUNTO(S)

ozone iceberg lettuce ozonio vida de prateleira escherichia coli 0157 : h7 bacillus subtilis bacillus subtilis sanitizaation alface americana shelf life escherichia coli 0157 : h7 higienização

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