Teores de colesterol e oxidação lipídica em hambúrguer bovino com adição de linhaça dourada e derivados

AUTOR(ES)

Novello, Daiana, Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues

FONTE

Pesq. agropec. bras.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2013-07

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de linhaça ou derivados). Os hambúrgueres foram mantidos congelados, a ‑18ºC, por 90 dias. Determinou-se o teor de colesterol e a estabilidade oxidativa dos produtos crus e grelhados. Os menores teores de colesterol foram observados nos produtos com óleo de linhaça. No entanto, a adição de linhaça e derivados aumentou a oxidação lipídica em hambúrguer bovino (maiores valores de malonaldeído), após o armazenamento.

ASSUNTO(S)

linum usitatissimum alimento funcional carne gordura

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