Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase
AUTOR(ES)
Kuhn, Cláudio Rafael, Prentice-Hernández, Carlos, Vendruscolo, João Luís, Soares, Germano Jorge Dorneles
FONTE
Brazilian Archives of Biology and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-11
RESUMO
Os inibidores de protease (soro albumina bovina - BSA e clara de ovo) e o inibidor de transglutaminase (NH4Cl), foram adicionados ao surimi elaborado com resíduos do processamento de filetagem da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) para avaliar seus efeitos sobre a textura do gel. Os resultados de coesividade indicaram que o tratamento com pré-aquecimento (60°C, 30 min + 90°C, 15 min) favoreceu a elasticidade do gel, demonstrando pouca atividade proteolítica e caracterizando o 'suwari'. A utilização dos inibidores de protease aumentou significativamente (P<0.05) a força de compressão, com o inibidor BSA superior à clara de ovo. Nos géis de surimi de resíduos da pescada-foguete não foi caracterizada ação da enzima transglutaminase.
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