Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1998

RESUMO

Desenvolveu-se um processo de secagem de banana-prata em Leito Vibro-Fluidizado visando a produção de bananas desidratadas com propriedades organolépticas e funcionais adequadas ao consumo na forma de snacks. Rodelas de 1 centímetro de espessura seccionadas em quatro partes iguais foram pré-tratadas pro imersão em soluções apropriadas para o fortalecimento da estrutura células, então submetidas a um fluxo de ar a altas temperaturas (130 e 150 GRAUS C) e curto tempo (13 e 8 minutos, respectivament) em uma etapa de pré-secagem HTST, proporcionando a rápida formação de uma camada externa rígida e impermeável, que auxiliou na expansão do produto. Após a pré-secagem, o produto foi seco até um teor de umidade próximo ao teor de umidade de equilíbrio em um Secador de Bandejas à temperatura de 70 GRAUS C, com uma velocidade de ar de 3,0 m/s. O produto foi caracterizado pela densidade real, teor de umidade, cor e reidratação com o objetivo de verificar quais as melhores condições de processo. Em todos os ensaios, a vibração melhorou as taxas de transferência de calor, gerando um produto mais expandido e conseqüentemente com maior grau de hidratação. A vibração também auxiliou na preservação da cor. A cinética de secagem mostrou uma taxa constante na secagem TST, e seguiu a Lei de Fick no 2GRAUS estágio da secagem ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

fluidização banana secagem vibração

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