Rate of water loss and sugar uptake during the osmotic dehydration of pineapple

AUTOR(ES)

Ramallo, Laura A., Mascheroni, Rodolfo H.

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-09

RESUMO

A perda da água, o ganho do sacarose e a variação na concentração de outros açúcares naturais de fruta (glucose e fructose) foram estudados durante a desidratação osmótica de fatias de abacaxi, com 0.6 milímetro espessura, em solução de sacarose (60 % w/w) em três temperaturas (30, 40 e 50ºC). Como a temperatura foi elevada de 30 a 50ºC, as difusividades aparentes da água e da sacarose (Dw e Ds) aumentaram 3.8 e 2.8 vezes, respectivamente; conseqüentemente, o índice da eficiência da desidratação (Dw/Ds) aumentou com a temperatura. A perda de glucose e de fructose aumentou com temperatura. O índice do soluto é uma função linear do índice de umidade e esta relação nao é funcão da temperatura durante os primeiros 600 minutos da desidratação. As experiências da desidratação osmótica foram realizadas em 40°C com fatias de 10 milímetros de espessura para determinar os perfis da concentração da água e da sacarose em função da posição para valores diferentes de tempos da imersão.

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