Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parametros fisicos-quimicos e sensoriais,
AUTOR(ES)
SBAMPATO, C.G.
FONTE
Pesquisa Agropecuaria Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a influencia de dois sistemas de pasteurizacao (High Temperature Short Time - HTST - e ejetor de vapor) nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e analises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturacao. Durante o periodo de maturacao ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e indice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores medios de PH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de indices de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolitica nesses queijos. Pela analise sensorial realizada aos 65 dias de maturacao, pode se observar que nao houve diferenca significativa entre os tratamentos em relacao a aparencia, cor, consistencia, textura e sabor. Porem foi observada diferenca significativa com relacao ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolitica e massa mais macia e fechada.
ASSUNTO(S)
pasteurizacao lipolise metilcetonas maturacao de queijos pasteurizing lipolysis methylketones cheese ripening
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/101272Documentos Relacionados
- Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais
- Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor
- Queijo andino fabricado com leite de cabra.
- Processamento artesanal de queijo do sertão fabricado com leite de cabra.
- Processamento do queijo de coalho fabricado com leite de cabra maturado e defumado.