QUALIDADE DE MAÇÃ ‘FUJI’ MINIMAMENTE PROCESSADA SOB ARMAZENAMENTO REFRIGERADO E TRATAMENTO COM ADITIVOS

AUTOR(ES)

MORENO, MARINES BATALHA, CANTILLANO, RUFINO FERNANDO FLORES, ROMBALDI, CESAR VALMOR, MANICA-BERTO, ROBERTA

FONTE

Rev. Bras. Frutic.

DATA DE PUBLICAÇÃO

15/12/2016

RESUMO

RESUMO O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade de prolongamento da vida útil da maçã ‘Fuji’ minimamente processada aplicando os aditivos (cloreto de L-cisteína, ácido L-ascórbico e cloreto de cálcio) individuais ou combinados, e determinar o período adequado de armazenamento refrigerado do fruto inteiro para a realização do processamento mínimo. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema trifatorial com três repetições. O fator A foi composto por períodos de armazenamento das maçãs inteiras, pré-processamento, em câmara fria (20, 78, 138 e 188 dias); o fator B foi representado por períodos de armazenamento pós-processamento mínimo, simulando vida de prateleira (3, 6, 9 e 12 dias) e, o fator C foi representado por aditivos químicos (água destilada, como controle; L-cisteína a 0,5%, ácido ascórbico a 1%, L-cisteína a 0,5% com cloreto de cálcio a 1%, ácido ascórbico a 1% com cloreto de cálcio a 1%). As variáveis dependentes avaliadas foram coloração da polpa (L* e hº), teor de sólidos solúveis, acidez titulável, teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e a quantificação da polifenoloxidase. Além disso, foi analisada a presença ou não de Salmonella sp. e Escherichia coli. O prolongamento do tempo de armazenamento das maçãs ‘Fuji’ em atmosfera refrigerada promove aumento da suscetibilidade ao escurecimento e amolecimento após o processamento a partir de 78 dias de armazenamento. O uso de aditivos, no processo, contribui para evitar esses problemas, principalmente quando se combina cloreto de L-cisteína a 0,5% com cloreto de cálcio a 1%, alcançando excelente conservação em prateleira refrigerada até 6 dias. Sob o aspecto microbiológico, as maçãs minimamente processadas são toxicologicamente seguras.

ASSUNTO(S)

antioxidantes malus domestica armazenamento processamento mínimo

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