Qualidade de leites fermentados produzidos com Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum isolados de queijos artesanais
AUTOR(ES)
Mendes, D.P.G., Souza, M.R., Galletti Júnior, M., Leite, M.O., Penna, C.F.A.M.
FONTE
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-08
RESUMO
Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P<0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de estocagem, quando apresentavam acidez titulável inferior à encontrada no leite fermentado por L. rhamnosus. Portanto, a utilização dessas culturas pode ser viável para a elaboração de novos leites fermentados, que apresentariam prazo de validade de 45 dias de estocagem sob refrigeração.
ASSUNTO(S)
leites fermentados lactobacillus spp. avaliação sensorial estocagem
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