Qualidade de hambúrguer bovino com adição de okara úmida ao longo do armazenamento
AUTOR(ES)
Oliveira, Rafaela Bergmann Strada de, Lucia, Flávia Della, Ferreira, Eric Batista, Oliveira, Roseane Maria Evangelista de, Pimenta, Carlos José, Pimenta, Maria Emília de Sousa Gomes
FONTE
Ciênc. agrotec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2016-12
RESUMO
RESUMO Aliar o consumo de resíduos agrícolas e satisfazer o consumidor é um desafio que pode resultar em aporte financeiro para as indústrias de alimentos cárneos congelados, além de originar produtos com valor nutricional diferenciado e qualidade tecnológica satisfatória. Sendo assim objetivou-se elaborar e avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de hambúrgueres congelados crus e fritos de carne bovina com adição de okara em sua forma úmida ao longo do seu armazenamento em congelamento por um período de 120 dias. Observou-se que a inclusão de okara foi proporcional a diminuição do teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações cruas e fritas e que após os 120 dias de armazenamento as formulações atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento, exceto nas formulações com 5 e 10% fritas. Para as formulações cruas no tempo zero observam-se menores valores de b*, a* quando comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva uma coloração marrom clara e indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de okara. Os hambúrgueres fritos também possuem esta indicação, porém apresentaram-se marrom mais escuro. A cromaticidade foi maior conforme a inclusão de okara e o passar do tempo. Conclui-se que após 120 dias de armazenamento os hambúrgueres atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres no que diz respeito aos teores de proteínas, lipídeos e umidade e que atendiam a legislação do ponto de vista microbiológico. A coloração marrom dos produtos modificou-se com a inclusão de okara sem, no entanto alterar a coloração característica de hambúrgueres.
ASSUNTO(S)
soja resíduos hambúrgueres características tecnológicas
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