Proteínas do albume e propriedades fucionais de gelatinização e formação de espuma

AUTOR(ES)

Alleoni, Ana Cláudia Carraro

FONTE

Scientia Agricola

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006-06

RESUMO

As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido às suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Essa revisão aborda as bases moleculares das proteínas da clara do ovo para o desenvolvimento dessas propriedades funcionais durante o processamento.

ASSUNTO(S)

ovalbumina coagulação gel desnaturação

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