Propriedades reológicas e de adsorção de água de farinha extrudada de arroz e bagaço de cevada
AUTOR(ES)
Cardoso, Fernanda Ferreira, Ascheri, Diego Palmiro Ramirez, Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
FONTE
Rev. Ceres
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-06
RESUMO
O bagaço de cevada cervejeira é comumente utilizado na alimentação animal, porém, por meio de um processamento adequado pode servir em formulação alternativa de produtos alimentares ricos em fibras e proteínas. A combinação de bagaço de cevada e arroz (82:18) foi processada por extrusão para obter-se a farinha mista extrudada de bagaço e arroz, da qual se determinaram as propriedades reológicas e de absorção de água, cujos valores foram comparados com os da farinha de arroz crua. Os modelos matemáticos de Oswin, Smith, Peleg (1988) e Peleg (1993) foram utilizados para explicar as propriedades de absorção em diferentes temperaturas (25, 30, 35 e 45 ºC) e atividades de água (0,11-0,97). Peleg (1993) foi o modelo que melhor descreveu as curvas de absorção de água. O perfil de viscosidade aparente da farinha extrudada é semelhante ao da farinha de arroz crua; não apresenta viscosidade inicial, caracteriza-se, porém, por ter menor temperatura de pasta, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação.
ASSUNTO(S)
resíduos cevada isoterma extrusão termoplástica
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