Propriedades físicas e químicas do amido e de farinhas de diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.)
AUTOR(ES)
Marquezi, Milene, Gervin, Vanessa Maria, Watanabe, Lucas Bertoldi, Bassinello, Priscila Zaczuk, Amante, Edna Regina
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
10/05/2016
RESUMO
Resumo As propriedades físicas, químicas e de pasta da farinha e do amido isolado de seis diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) foram investigadas a fim de obter informações para aplicações em novos produtos. Os teores de proteína e de amido da farinha de feijão variaram de 17,72 a 20,27% e de 39,68 a 43,78%, respectivamente. Os amidos de feijão possuem pequenas quantidades de proteínas, lipídeos e material mineral. O teor de amilose variou entre 45,32 e 51,11% e a densidade absoluta, de 1,55 a 1,78 g.cm–3. Os amidos de feijão apresentaram formato arredondado a ovoide, com superfície lisa. Resultados do perfil viscoamilográfico dos amidos e das farinhas mostraram a possibilidade de selecionar cultivares para aplicações específicas, segundo estas características.
ASSUNTO(S)
feijão amido perfil viscoamilográfico composição
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