Produção de brotos de soja utilizando a cultivar BRS 216: caracterização físico-química e teste de aceitabilidade
AUTOR(ES)
Oliveira, Marcelo Alvares de, Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia, Mandarino, José Marcos Gontijo, Leite, Rodrigo Santos
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
19/03/2013
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e os processos para a produção de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composição química e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com três repetições e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 × 3: três frequências de irrigação (a cada quatro, oito e 12 horas) e três períodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, além da intenção de compra. A frequência de irrigação com intervalos de quatro horas e o período de sete dias de crescimento foram ideais para produção dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as características avaliadas, com exceção do odor.
ASSUNTO(S)
composição centesimal isoflavonas inibidor de tripsina análise sensorial
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