Processamento de batata (Solanum tuberosum L.)por semi-desidratação-congelamento

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1994

RESUMO

A industrialização da batata, principalmente nas formas de "chips" e pré-frita congelada, vem aumentando nos últimos anos no Brasil., devido ao fácil e rápido preparo final dos produtos, assim como à sensação de frescor após armazenamento. Um item importante na eficiência destes processamentos é o conteúdo de água presente na matéria-prima. Para a obtenção de "chips" pré-elaborados, batatas da variedade Bintje foram processadas por semi-desidratação - congelamento ("dehydrofreezing"). Duas técnicas de secagem foram aplicadas (por álcool etílico e ar quente) assim como duas formas de branqueamento (água potável e solução de cloreto de cálcio ). Quando desidratado o material por ar quente, duas temperaturas foram testadas (63 e 100+-1°C). A classificação das batatas, bem como análise de umidade e açúcares redutores foram realizadas na matéria-prima. Determinou-se também o rendimento do processo e o teor de gordura no produto final após fritura, avaliando-se organolepticamente a qualidade dos produtos obtidos. O material semi-desidratado por etanol não resultou sensorialmente em um produto com características de batata "chips", porém não foi um produto rejeitado pela equipe sensorial, que o caracterizou como "snack extrusado". O rendimento total do processo foi comparável aos obtidos em outros processos industriais de batatas fritas. O produto semi-pronto pode ser frito em apenas 1/3 do tempo necessário para fritura de batata no mesmo formato, simplesmente congelada, sendo que a presença de CaCl2 na solução de branqueamento diminuiu a absorção de óleo e o aumento da temperatura de secagem provocou efeito contrário. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que as amostras estudadas obtiveram boa aceitação de modo geral.

ASSUNTO(S)

alimentos congelados batata - industria

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