Polifenóis totais e avaliação sensorial de suco de uvas Isabel tratadas com ultrassom

AUTOR(ES)

Comarella, Carine Glaucia, Sautter, Claudia Kaehler, Ebert, Leandro Correia, Penna, Neidi Garcia

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/11/2012

RESUMO

O suco de uva no Brasil é um produto amplamente consumido por suas características sensoriais e nutricionais; porém, tratamentos durante o seu processamento podem ocasionar perdas de compostos fenólicos importantes na definição dessas características. O ultrassom é apontado como um possível elicitor desses compostos, visto que o estresse mecânico provocado por cavitação acústica e microagitação estimula respostas de defesa na planta que levam à síntese dessas substâncias. Neste estudo, diferentes densidades de potência (53 e 113 W.cm-2) e tempos de exposição (1, 5 e 10 minutos) de ultrassom foram aplicados em uvas Isabel e seu efeito sobre o conteúdo de polifenóis totais e o aspecto sensorial dos sucos foi avaliado. O ultrassom causou um acréscimo de até 83% no teor de polifenóis totais, melhorando também as características sensoriais dos sucos, tendo sido estes os preferidos pelos provadores.

ASSUNTO(S)

ultrassom elicitor fitoalexinas polifenóis suco uva

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