PERFIL LIVRE, ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA NA AVALIAÇÃO DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE BISCOITOS

AUTOR(ES)
FONTE

Ciênc. agrotec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2015-12

RESUMO

RESUMO O aumento da demanda por alimentos diferenciados e voltados para a saúde tem impulsionado o desenvolvimento de produtos de panificação, com características nutricionais e sensoriais peculiares. Neste estudo, objetivou-se comparar diferentes biscoitos, dois comerciais (dietético e sem glúten) e duas formulações experimentais (uma fonte de fibra e a outra, padrão). O biscoito fonte de fibra foi acrescido de albedo de maracujá e casca de abóbora e reduzido de farinha de trigo em relação ao padrão, visando a benefícios nutricionais e econômicos. A metodologia de Perfil Livre foi utilizada e os dados do Perfilforam submetidos à Análise Procrustes Generalizada.A análise foi realizada separadamente por classe de atributos (aparência, aroma, sabor e textura).A porcentagem de variância explicada da primeira dimensão foi de 87,6% para a textura, e a soma das duas primeiras dimensões foi superior a 90% para os quatro atributos. Ambas as formulações desenvolvidas evidenciaram as características: cor amarelada, aparência achatada, aroma de maracujá, aroma natural, sabor maracujá, sabor de maracujá residual, textura macia e textura compacta. Portanto, a adição de subprodutos na formulação padrão não alterou seus atributos característicos, qualitativamente. Os produtos também foram avaliados afetivamente, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos, e os dados foram estatisticamente avaliados por análise de variância (ANOVA). A formulação fonte de fibra e as comerciais não apresentaram diferença significativa em relação ao sabor e intenção de compra. Assim, o biscoito desenvolvido tem um potencial de mercado promissor, além de apresentar benefícios adicionais, por seu apelo econômico e nutricional.

ASSUNTO(S)

análise sensorial desenvolvimento de produtos produtos de padaria.

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