PERFIL LIVRE, ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA NA AVALIAÇÃO DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE BISCOITOS
AUTOR(ES)
Santos, Dayane Angélica Machado dos, Lobo, Juliana da Silva Tomé, Araújo, Lidiane Medella, Deliza, Rosires, Marcellini, Paulo Sérgio
FONTE
Ciênc. agrotec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-12
RESUMO
RESUMO O aumento da demanda por alimentos diferenciados e voltados para a saúde tem impulsionado o desenvolvimento de produtos de panificação, com características nutricionais e sensoriais peculiares. Neste estudo, objetivou-se comparar diferentes biscoitos, dois comerciais (dietético e sem glúten) e duas formulações experimentais (uma fonte de fibra e a outra, padrão). O biscoito fonte de fibra foi acrescido de albedo de maracujá e casca de abóbora e reduzido de farinha de trigo em relação ao padrão, visando a benefícios nutricionais e econômicos. A metodologia de Perfil Livre foi utilizada e os dados do Perfilforam submetidos à Análise Procrustes Generalizada.A análise foi realizada separadamente por classe de atributos (aparência, aroma, sabor e textura).A porcentagem de variância explicada da primeira dimensão foi de 87,6% para a textura, e a soma das duas primeiras dimensões foi superior a 90% para os quatro atributos. Ambas as formulações desenvolvidas evidenciaram as características: cor amarelada, aparência achatada, aroma de maracujá, aroma natural, sabor maracujá, sabor de maracujá residual, textura macia e textura compacta. Portanto, a adição de subprodutos na formulação padrão não alterou seus atributos característicos, qualitativamente. Os produtos também foram avaliados afetivamente, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos, e os dados foram estatisticamente avaliados por análise de variância (ANOVA). A formulação fonte de fibra e as comerciais não apresentaram diferença significativa em relação ao sabor e intenção de compra. Assim, o biscoito desenvolvido tem um potencial de mercado promissor, além de apresentar benefícios adicionais, por seu apelo econômico e nutricional.
ASSUNTO(S)
análise sensorial desenvolvimento de produtos produtos de padaria.
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