Perfil de voláteis e qualidade sensorial de novas variedades de pimentas Capsicum chinense
AUTOR(ES)
Garruti, Deborah dos Santos, Pinto, Nayra de Oliveira Frederico, Alves, Victor Costa Castro, Penha, Maria Flávia Azevedo da, Tobaruela, Eric de Castro, Araújo, Ídila Maria da Silva
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-02
RESUMO
O objetivo deste estudo foi comparar a qualidade sensorial e o perfil de compostos voláteis de novas variedades de pimenta Capsicum (CNPH 4080, uma linhagem de cumari-do-pará, e BRS Seriema), com uma variedade comercial (Biquinho). Voláteis foram isolados do headspace dos frutos in natura por SPME e identificados por CG-EM. Conservas das pimentas foram produzidas para a análise sensorial. Descritores do aroma foram avaliados pelo método Check-All-That-Apply (CATA) e os dados de frequência submetidos à Análise de Correspondência. A aceitação do sabor das amostras foi analisada por meio de ANOVA. A BRS Seriema apresentou rico perfil de voláteis, com 53 compostos identificados, sendo que cerca de 40% deles são compostos de aroma doce. A CNPH 4080 apresentou perfil semelhante ao da pimenta Biquinho, porém com compostos de odor de pimenta e notas aromáticas verdes em maiores quantidades. As amostras não diferiram entre si quanto à aceitação do sabor, contudo evidenciaram diferenças na qualidade do aroma, confirmando as diferenças encontradas no perfil de voláteis. As variedades C. chinense desenvolvidas pela Embrapa demonstraram ser mais aromáticas que a variedade Biquinho, sendo que todas as amostras agradaram aos consumidores.
ASSUNTO(S)
análise de aroma hs-spme/gc-ms método cata
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