Oxidação dos amidos de mandioca e de milho comum fermentados: desenvolvimento da propriedade de expansão
AUTOR(ES)
Dias, Alvaro Renato Guerra, Elias, Moacir Cardoso, Oliveira, Maurício, Helbig, Elizabete
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-12
RESUMO
Amidos de mandioca e de milho comum foram fermentados em laboratório a 20 °C, sendo uma fração seca ao sol e outra oxidada com peróxido de hidrogênio e secada artificialmente, visando o desenvolvimento da propriedade de expansão. Estudou-se a fermentação em 0, 10, 30 e 50 dias, sendo a propriedade de expansão no forneamento avaliada pelo teste do biscoito e o comportamento viscoamilográfico pelo RVA. Verificou-se que a fermentação promove modificação que auxilia na oxidação dos amidos de mandioca e de milho elevando a acidez titulável do produto. O amido de mandioca fermentado oxidado com exposição solar ou com peróxido de hidrogênio pode desenvolver a propriedade de expansão, já o amido de milho comum nessas condições não tem essa capacidade. Os melhores resultados para a propriedade de expansão foram no amido de mandioca oxidado com peróxido de hidrogênio aos 50 dias de fermentação.
ASSUNTO(S)
amido fermentação oxidação expansão
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