OTIMIZAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE SALSICHA MISTA PRODUZIDAS COM CARNE DE JUNDIÁ (Rhamdia quelen) / OPTIMIZATION OF MIXED COOKED SAUSAGE FORMULATIONS PRODUCED WITH SILVER CATFISH (Rhamdia quelen) FLESH

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Este trabalho avaliou o uso da polpa de resíduos da filetagem e da fibra de soja na elaboração de salsichas mistas de carne vermelha e pescado, com o objetivo de aumentar o valor nutricional de salsichas e viabilizar o aproveitamento de subprodutos agroindustriais. Primeiro avaliamos o efeito da substituição da carne vermelha com polpa obtida a partir de resíduos da filetagem de jundiá (PRF 0, 25, 37 e 50% da massa total) nas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais, assim como na vida útil salsichas armazenadas sob refrigeração. A substituição resultou em salsichas sensorialmente aceitáveis tanto em uma formulação com o teor convencional de gordura (PRF-25%) quanto em uma formulação com gordura reduzida (PRF-37%). Essas formulações, especialmente aquela com gordura reduzida, apresentaram um melhor valor nutritivo (maior conteúdo de EPA+DHA e menor razão n-6/n-3) e melhores características tecnológicas do que o controle com carne vermelha e teor convencional de gordura. A adição de polpa de pescado não acelerou a oxidação lipídica durante o armazenamento refrigerado. Embora a polpa de peixe não tenha aumentado a contagem de mesófilos, deve-se tomar cuidado com a estabilidade microbiológica, já que as formulações contendo a polpa de pescado apresentaram uma contagem de microorganismos psicrotróficos ligeiramente maior durante o armazenamento refrigerado. Secundariamente, visando ampliar o conjunto de aplicações dos subprodutos agroindustriais, nós investigamos o efeito da fibra de soja (0; 1,6; 2,4; 3,8 e 4,5%) nas propriedades físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de salsichas de carne e polpa de resíduos da filetagem de jundiá formuladas com gordura reduzida. A fibra de soja diminuiu a umidade e aumentou o teor de cinzas e proteínas, sem alterar a atividade de água ou pH das salsichas. Todas as formulações contendo fibra apresentaram maior tendência ao amarelo (elevado valor de b*) e aumento da dureza, gomabilidade e mastigabilidade, enquanto que as outras alterações na cor (saturação e ângulo de cor) e textura (parâmetros de elasticidade e coesividade) foram observados somente nas formulações contendo níveis médios e superiores de fibra de soja. A fibra de soja reduziu a perda no cozimento e melhorou a estabilidade da emulsão. A avaliação sensorial revelou que até 2,4% de fibra alimentar (5,4% de pó de fibra de soja) pode ser adicionado às salsichas de carne/pescado com gordura reduzida, sem mudanças na sua aceitação global. Estes resultados indicam que a polpa de resíduos da filetagem do jundiá e a fibra de soja podem ser utilizadas no desenvolvimento de salsichas novas e mais saudáveis, à base de carne e pescado, enriquecidas em ácidos graxos n-3 e fibra alimentar, as quais apresentam com melhores propriedades tecnológicas, mas mantém características sensoriais similares aos produtos convencionais.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos valor nutricional soybean fiber salsicha cooked sausage nutritional value fibra de soja pescado fish

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados