Ocorrencia de toxinas em carne bovina salgada e levemente dessecada, embalada a vacuo e inoculada Staphylococcus aureus ou Clostridium botulinum

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

Produtos cárneos com baixo teor de sal e alta atividade de água têm vida de prateleira reduzida à temperatura ambiente. A carne de sol, um produto tipicamente brasileiro, é elaborada de forma artesanal e tem uma duração média de três a cinco dias. Os princípios de boas práticas de fabricação, associados ao armazenamento refrigerado adequado e à embalagem a vácuo, permitem a conservação de produtos cárneos tradicionais de baixo teor de sal, por um tempo maior, para a comercialização a longas distâncias. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a segurança microbiológica de uma carne bovina salgada e levemente dessecada, com características físico-químicas similares à carne-de-sol, com teor de sal compatível ao paladar humano, sem necessidade de dessalga e acondicionada em dois tipos de embalagem a vácuo, de acordo com suas permeabilidades ao oxigênio (9,6cc02/m2/dia vs 40,Occ02/m2/dia). No processamento utilizou-se o coxão-mole bovino, cortado em fatias de 5,Ocm de espessura, salgadas com 4% de sal e mantidas a 0°C por quatro horas. Ems eguida, foi realizada a secagem em câmara climatizada durante quatro horas a uma temperatura média de 24,5°e e umidade relativa do ar de 52,3% ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

toxinas carne bovina clostridium estafilococos aureos enterotoxinas

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