Minimum processing of papaya (Carica papaya L.): effects of addictive and modified atmosphere in the product quality / Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações fisiológicas, físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais em mamões minimamente processados, submetidos a tratamentos químicos e atmosfera modificada passiva e ativa. No primeiro experimento foram determinadas a atividade respiratória e produção de etileno em mamões minimamente processados tratados com CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e controle (sem aplicação de tratamento químico). O produto final foi armazenado a 6°C (±1°C) e 90% (±5%) de Umidade Relativa (UR) por um período de 6 dias. Os mamões processados que tiveram a adição de cloreto de cálcio obtiveram atividade respiratória significativamente menor a partir do 1º dia de armazenamento, mostrando que o CaCl2 (1%) pode colaborar para o prolongamento da vida útil do fruto processado. O segundo experimento visou avaliar a qualidade final e o período de conservação de mamões minimamente processados submetidos a 3 tipos de tratamentos químicos: CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e o controle (sem aplicação de tratamento químico), os quais foram acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato rígida (PET) a 6°C por um período de 9 dias. Os mamões tratados com CaCl2 (1%) e a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) preservaram o teor de açúcares, coloração, textura e as caracteristicas sensoriais durante todo o período de armazenamento avaliado (9 dias), enquanto que os tratados com ácido ascórbico tiveram a textura prejudicada evidenciada pela maior solubilização da pectina, denotando maior amolecimento dos tecidos. Os resultados mostraram que a adição de ácido ascórbico não foi eficaz para a preservação da qualidade de mamões minimamente processados e prolongamento da sua vida útil. As contagens de bactérias psicrotróficas mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis para todos o tratamentos aplicados. O terceiro experimento avaliou o efeito do uso de atmosfera modificada passiva e ativa na qualidade de mamões minimamente processados, tratados com a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%). Após o processamento, os mamões, previamente tratados, foram submetidos a três tipos de acondicionamento: bandejas de poliestireno rígida, recobertas com filme de polipropileno 32 μm, sem e com injeção de gás (5% O2 + 10% CO2) e embalagem de polietileno tereftalato rígida (PET), com tampa, a qual foi utilizada como controle. Foram realizadas análises de O2 e CO2, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Os mamões acondicionados em PET apresentaram pouca modificação gasosa porém mantiveram as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, durante todo período de armazenamento avaliado (9 dias). Isto mostrou que a combinação de tratamento químico CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) foi eficaz e influenciou diretamente nos parâmetros avaliados. Os mamões minimamente processados acondicionados em filme de polipropileno com e sem injeção de gás, apresentaram comportamento semelhante para a maioria dos parâmetros físico-químicos e sensoriais (sabor e aparência), sendo que, a partir do 6°dia de armazenamento, foi constatada coloração alaranjada mais intensa (escurecimento da polpa) a qual se refletiu diretamente na aparência do produto. O uso de atmosfera modificada ativa mostrou-se eficiente no retardamento da proliferação de microorganismos psicrotróficos.

ASSUNTO(S)

Ácido ascórbico packing embalagens de alimentos cloreto de cálcio ascorbic acid quality. calcium chloride papaya processing qualidade dos alimentos mamão processamento de alimentos

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