Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização
AUTOR(ES)
Lira, Hércules de Lucena, Silva, Maria Cristina Delgado da, Vasconcelos, Maria Raphaella dos Santos, Lira, Helio de Lucena, Lopez, Ana Maria Queijeiro
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-03
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de uma membrana cerâmica (0,8 µm de porosidade) na filtração de soro de leite de búfala (SLB) e comparar a qualidade microbiana e nutricional do filtrado com aquela do soro proveniente do processo de pasteurização (65 ºC, 30 minutos). Foram realizadas sete repetições em que as amostras de SLB colhidas, antes e após a filtração (SF) ou pasteurização (SP), foram caracterizadas quanto ao pH, densidade (d), acidez lática (ºD), umidade (U), extrato seco total (EST), teor de gordura (TG), lactose (Lac) e proteínas (Pro), e também quanto ao número de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras in natura de SLB apresentaram médias de pH = 6,31, acidez = 10,00, U = 89,60, EST = 10,40, d = 1,027, P = 1,19%, Lac = 5,84%, e G = 1,20%. Os resultados indicaram que houve uma redução de carga microbiana média de 4,04 x log UFC.mL-1 em AS para 1,50 x log UFC.mL-1 nas amostras de SP e para 0,70 x log UFC.mL-1 nas amostras de SF. Portanto, a microfiltração por membrana cerâmica foi mais eficiente que o processo de pasteurização lenta em relação à redução de carga microbiana.
ASSUNTO(S)
membrana cerâmica leite de búfala soro de leite microfiltração
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